御膳みそについて

御膳みそGOZENMISO

400年以上愛される伝統の味。クセになる旨味の甘口みそ、それが徳島名産「御膳みそ」

天正15年(1587年)、家臣が特別な製法で味噌を作り、それを食した徳島藩祖・蜂須賀家政は、あまりの美味しさから、毎日の食膳に供されるほどであった。これが「御膳みそ」の起源とされています。その当時、味噌は味噌汁や調味料としてではなく、陶器の味噌焼器に盛り、火であぶって香ばしく焼いた「焼きみそ」や「ゆずみそ」にして、ご飯のおかずとして食べることが主流だったそうです。このように味付けとしてではなく、食品として食べる味噌をなめみそと呼び、現在で言う、みそ加工品がそれにあたります。城主の蜂須賀公は、民衆に質素倹約を求め、自らも味噌を好んで食していたと言われます。また徳島藩祖・蜂須賀家政と言えば、諸説ありますが徳島城が出来上がったこと記念に、城下町の人達に城内で踊ることを許した際に踊られたものが「阿波おどり」の始まりとする説がよく知られています。

そして、江戸時代に徳島藩で盛んであった藍作は、吉野川流域で栽培され、その当時の吉野川は今とは違い大雨の後には氾濫を繰り返す日本三大暴れ川の一つとして数えられ、利根川(関東:坂東太郎)、筑後川(九州:筑紫次郎)と並び四国三郎(四国)の異名を持っている。そんな日本三大暴れ川の吉野川であるが、藍の栽培の時期には氾濫が少なく、栽培には適していたそうです。そして、吉野川が洪水により氾濫繰り返し土壌が肥えることで、間作として良質な阿波目白大豆が栽培され、大量に収穫がされたようです。


また、徳島では「とくしま水紀行50選」があり、県が選定した名水として、湧水17、渓流18、滝15の合計50が選定されています。吉野川下流域にある、眉山湧水の錦竜水(きんりゅうすい)・鳳翔水(ほうしょうすい)・春日水(かすがすい)・青竜水(せいりゅうすい)などが徳島の名水として有名です。

味噌づくりに必要な塩については、徳島の鳴門以外にも塩田がつくられ塩づくりが行われていたことから、良質な原料が手に入る徳島では味噌づくりが盛んとなったと言われています。そんな徳島県は、全国的にみても味噌生産量が多い県で、毎年10位以内(平成30年は全国8位)に入る味噌処の県なのです。大豆よりも米こうじの歩合が多く(10割以上)赤味噌系の御膳みそは、その他の地域の味噌に比べて甘みと旨みが強く、味噌の酵母による爽やかな香りが特徴の味噌となっています。

「御膳みそ」と一般的なみその違いについて

御膳みそは、厳選された米と大豆を使い、職人がこだわって作った米こうじをたくさん使うことで、麹の甘みと大豆の旨みに加えて酵母働きで香りを調和させているのが特徴です。
御膳みそは、現在、徳島県味噌工業協同組合の登録商標で、組合員事業者によってのみ作られています。基本は、甘口の米みそになっており、大豆と米こうじの割合は大豆より米こうじの歩合が10割以上と多く使うことが条件です。
また、同じ御膳みそでも、生産する味噌メーカーによって味や香りが違います。これは蔵ぐせと言って、味噌の熟成には微生物(菌類)の力が必要なためで、各々の蔵に住んでいる微生物(菌類)の種類が違うことで、同じ原料や配合で作ったとしても、特徴のある蔵独自の味や香りの味噌が出来上がります。ですので、味噌蔵を建て直したり改築したりすると、今までとは違った味噌ができてしまうので、味噌にとって蔵は非常に大事なものなのです。
当社にある蔵も創業以来大事に使い続けて、当時から御膳みその味と香りを守り続けています。
弐年みそは長期熟成された国産原料を使った御膳みそで、米こうじの甘みと大豆の旨みが調和し、御膳みそ独特の芳醇な発酵香と深みのある味が特徴です。

他にも、みそには「からだに優しい」
3つのポイントがあります。

  • 1.味噌は医者いらず

    味噌は美味しいだけでなく、栄養学的にも非常に優れた食品で、脳卒中の防止や消化を助ける機能など、まさに「医者要らず」の食品です。日本古来から受け継がれてきた健康食としての味噌を末永く愛用することで、食生活の乱れが問題視されている現代を、健康的に過ごすことが出来るのです。

  • 2.胃の粘膜を整えて胃潰瘍予防にも

    みそ汁を飲んでいる人は、全く飲まない人に比べて胃病(胃炎および胃・十二指腸潰瘍)が少ないという研究結果や、60歳以上の人でみそ汁を飲んでいる人は特に胃病にかかりにくいという統計もあります。

  • 3.ツライ二日酔いやお肌の若返り効果にも!
     みその抗酸化作用

    みそには強力な抗酸化作用があるメラノイジンが含まれており、体内の脂質の酸化を防ぎ肌を若々しく保つ手助けや、生活習慣病に効果があると言われています。みそに含まれるコリンという物質には、アルコールを早く体外に出そうとする働きがあるため、飲みすぎた朝に効果があります。二日酔いでカラダがだるい、そんな朝に一杯味噌汁はいかがですか?

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